（想了很久要放什麼照片。就分享幾張東京進修時的照片吧！此張：學園祭時給參觀民眾觀賞的佈置麵包一隅）
你一定知道製作麵包的過程中，有四項必需的基礎原料：麵粉、水、酵母與鹽。前三者的必要性淺而易見，但「鹽」呢？沒有放鹽，可以製作麵包嗎？
答案是：可以的！
但若非有健康上或其他考量，製作麵包時，一定要記得放鹽！
在日本菓子學校剛上課的第一個月，老師帶著大家做了不少實驗，藉此認識各項材料在製作麵包上的重要性與扮演的角色，而其中一次便是嘗試「加鹽/不加鹽」對麵包製作帶來的影響。從攪拌、發酵、整形到烤焙，麵包幼幼班的我們努力觀察著其中的差異，然後在最終成品試吃時，留下至今還無法忘懷的深刻印象。我只能用「詭異」來形容那味道，不僅僅是沒有麵包該有的「滋味」，對我來說甚至可以說是非常難吃，大家幾乎都是吃了一口就吐出來。僅僅2%左右的鹽，能夠造成如此大的影響，是至今我還深刻記住的體驗之一。
鹽，是麵包製作的決定性因素
在製作麵包過程中，麵團會因為有了鹽的參與發生哪些事呢？首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。這也是為什麼在攪拌一開始時，要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。有時製作預發酵麵種時，藉著加入鹽來延長發酵時間，配合製作主麵糰的時間，並增加風味。另外很重要的是，隨著攪拌形成麵筋時，鹽能夠緊實麵筋，讓麵筋組織得到強化，增加麵團彈性。
若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生：
- 攪拌時間會縮短
- 麵團非常的黏手，增加操作難度
- 產氣力好，但因為麵筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住
- 最後發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差
- 成品的烤色不佳
- 缺乏麵包該有的風味
而這些都是製作麵包時不願意見到的情況，大大影響了麵包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。因此在製作麵包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。對於不加糖油，或者是低糖油的歐式麵包來說，由於成分單純，鹽的種類與份量會更加左右著麵包的風味。
鹽，酵母與糖的三角關係
（紅豆麵包是打工時最常整形的麵包了。日本人真的好愛紅豆麵包）
觀察烘焙百分比，相對於麵粉100%，可以發現最常見的鹽份量是2%。除了記住這個數字外，日本學校的老師也分享一個觀念，配方中的糖量來到相對多量時，可以特別注意鹽、酵母與糖的份量在配方中會有著相對的增減三角關係。當作為酵母營養劑的糖量很多時，酵母量可以隨之微量增加；於此同時，鹽量可酌量減少。這是因為糖量超過一定量時（對我來說超過12%時就會特別去注意），反而會抑制酵母作用，透過減少同樣會抑制酵母作用的鹽量，可降低抑制麵團發酵的影響。
例如，在日本學習時，發現他們的菓子麵包（甜麵包，如卡士達麵包、紅豆麵包、菠蘿麵包等）糖量會來到15%-20%，此時鹽量會減至1.5%左右，甚至更少（學校配方的鹽量只有1%）。
後鹽法
特別是製作歐式麵包時，後鹽法是很常見的方法。攪拌一開始，先不要放入鹽，這是因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成，麵糊收成團時再投入鹽巴，來發揮強化麵團組織的作用。因此採用後鹽法能夠縮短攪拌時間，讓麵包成品能夠較快地達到麵包師期望的麵團筋度，並較能夠控制麵團的起缸溫度，對我來說這是製作歐式麵包時特別重要的部分。
下回製作麵包時，不妨可以參考上述的觀念來檢視製程與配方，並在每一次攪拌麵團時，提醒自己要記得放鹽！
納福麵包室 